Κείμενο: Βιβή Κωνσταντινίδου
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Ανηφορίσαμε στη Λίμνη Πλαστήρα, στα Ανατολικά Άγραφα, μέσα στην καρδιά του χειμώνα, σε έναν τόπο που οι περισσότεροι ταυτίζουν με παιχνίδια στο χιόνι, εκπληκτικής ομορφιάς και ασυνήθιστη για την Ελλάδα άγρια φύση, και βουνίσιο μεγαλείο. Εμείς ωστόσο ήρθαμε με σκοπό να γνωρίσουμε από κοντά τη γαστρονομία αυτού του τόπου και οι εκπλήξεις άρχισαν να διαδέχονται η μία την άλλη.
Αν μου ζητούσαν να εντοπίσω το σύμβολο, την ψυχή των Αγράφων, θα έλεγα μεμιάς ότι είναι οι γυναίκες τους. Νεαρές ή γηραιές, κάνουν τα πάντα, τις συναντάς στα πιο αναμενόμενα αλλά και στα πιο αναπάντεχα μέρη: φροντίζουν το χωράφι, κόβουν ξύλα στο δάσος, ταΐζουν με μπιμπερό τα νεογέννητα αρνάκια, βόσκουν το οικογενειακό κοπάδι, φροντίζουν το οικιακό μποστάνι και αποθηκεύουν τις σοδειές, ετοιμάζουν λουκάνικα, μεταφέρουν τις ζωοτροφές με το αγροτικό, φροντίζουν τους ηλικιωμένους, τα παιδιά και το σπίτι, μαγειρεύουν στην ταβέρνα. Οι άντρες είναι κι αυτοί παρόντες, μα για κάποιο λόγο αφανείς.
Οι γυναίκες είναι οι κυράδες του τόπου. Αυτές οι ανθεκτικές, στωικές, δυναμικές και σκληραγωγημένες βουνίσιες γυναίκες είναι μέρος της άγριας φύσης που τις περιβάλλει, ζωντανές και αγέρωχες βουνοκορφές οι ίδιες. Και, τι εκπληκτικό, μαζί τρυφερές, συγκινητικά γενναιόδωρες και καλοσυνάτες. Μας υποδέχτηκαν στα σπίτια και στις κουζίνες τους, μας έμαθαν μυστικά και τεχνικές, εκμυστηρεύτηκαν αναμνήσεις και μαζί τους μοιραστήκαμε αλησμόνητες εμπειρίες.
Γυναίκες ήταν και η αφορμή αυτού του ρεπορτάζ: Δεν είναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι τη Λίμνη Πλαστήρα. Γνωρίζω χρόνια τον τόπο, καθώς εδώ, το Νεοχώρι συγκεκριμένα, είναι ο τόπος καταγωγής δύο αγαπημένων μου κοριτσιών, φίλων από τότε που ήμασταν παιδάκια. Η Θεανώ και η Ντίνα Καρατζά μιλούσαν πάντα με καμάρι για τον τόπο τους. Καμαρώνουν για τα Άγραφα, για τη λίμνη, για τα σκοτεινά δάση και για το κρύο ακόμα και μέσα στο κατακαλόκαιρο, για τις πίτες, για τα λουκάνικα, για το αμόλυντο πράσινο, για όλα. Κάθε ταξίδι εδώ μαζί τους ήταν κι ένα ξάφνιασμα, ανά πάσα εποχή – το μεγαλύτερο όμως ήρθε ένα καλοκαίρι πριν από πολλά χρόνια, όταν η γιαγιά των κοριτσιών, η Κωστίνα, μας ετοίμασε για πρόγευμα σταρένιο παξιμάδι, φέτα από τα πρόβατά της, τσάι μαζεμένο από τις πλαγιές και ξερά σύκα.
Για το μεσημέρι έψησε έναν λεπτό, τραγανιστό και μυρωδάτο καλοκαιρινό πλαστό με βλίτα, κολοκυθολούλουδα, δυόσμο και χορτάρια του βουνού. Δεν θυμάμαι πιο συγκινητική και μαζί συναρπαστική γευστική εμπειρία, την ολόκαρδη φροντίδα της γιαγιάς να καλοφάμε και μαζί την ασύλληπτη νοστιμιά όσων μας πρόσφερε. Ήταν αρκετά για να αρχίσω να αντιλαμβάνομαι το φαγητό τελείως διαφορετικά, μια στροφή αποφασιστική και μοιραία. Το ρεπορτάζ αυτό είναι ένα χρέος.
Η θεια-Έλλη σηκώθηκε να σκαλίσει τη θράκα της γάστρας: ένα φαρδύ, ρηχό ταψί ακουμπισμένο σε παχιά θράκα, σκεπασμένο με ένα τεράστιο καμπύλο καπάκι, που το σκέπασε κι αυτό με καυτή στάχτη. Αυτή είναι η γάστρα, το ψήσιμο και το μαγείρεμα στη χόβολη, που δίνει πιάτα αλησμόνητης, πυκνής νοστιμιάς, φουρνιστά, κάπως καπνιστά, μελωμένα.
Σχεδόν όλα τα κατώγια ακόμα και σήμερα έχουν έναν χώρο για τη γάστρα, σαν ισόγειο τζάκι, ένα με το έδαφος, για να ανάψει η φωτιά για τη θράκα. Πάνω στην πυροστιά ακουμπούν το ταψί ή την κατσαρόλα, κι εκεί φτιάχνουν το στιφάδο με κυνήγι, τις πίτες, το κατσικάκι καπαμά, το ψωμί, τα πάντα.
Το Νεοχώρι, η Καρίτσα, η Νεράιδα, η Πεζούλα, η Φυλακτή, η Κερασιά, το Κρυονέρι και όλα τα χωριά γύρω και πάνω από τη Λίμνη Πλαστήρα είναι πνιγμένα στα δάση καστανιάς, καρυδιάς, ελάτης, βελανιδιάς. Βαρείς χειμώνες, μα τα ξύλα άφθονα.
Η γάστρα ήταν μονόδρομος. Σήμερα, η λιακάδα αρκούσε για να στηθεί η θράκα στην αυλή, γιατί η θεια-Έλλη, η αδερφή της και η ανιψιά της ετοιμάζουν για εμάς «ταψί», δηλαδή χοιρινό με πράσα, το «ταψί» όπως το λένε, μιας και σε τέτοιο ψήθηκε. Η Βασιλική όμως δεν ξεχνά πόσο επίπονη παραμένει η ετοιμασία της γάστρας, ιδιαίτερα παλιότερα, όταν κάθε γυναίκα, όπως η ίδια, είχε να θρέψει πολλά στόματα.
Η θράκα σήμερα είναι μια πολυτέλεια νοστιμιάς, μια επιλογή, θα μπορούσε να είναι ένα οικογενειακό γαστρονομικό event. Τότε ήταν καθαρή ανάγκη, καταπόνηση, μια κουραστική ρουτίνα.
«Άναβα τη γάστρα δύο και τρεις φορές τη μέρα για ψωμί και για φαΐ», θυμάται η Βασιλική, όχι χωρίς μια ανεπαίσθητη θλίψη στο βλέμμα. Να φέρει ξύλα, να τα ελέγχει κάθε τόσο, να ζυμώσει, να ανεβοκατεβάζει το βαρύ καπάκι με το χοντρό ξυθάλι (ξύλο που το χρησιμοποιούν ως λαβή), να προλάβει το μποστάνι, να ταΐσει γέρους και παιδιά.
AΛΗΘΙΝΕΣ ΓΥΝΑΙΚΕΣ
alithinesgynaikes.gr
